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肉價降了,輕松灌香腸!
發(fā)布時間:2021-09-06 丨 閱讀次數(shù):204

四川的麻辣烤腸,因為添加了辣椒面和花椒面,風(fēng)味十分獨特。麻辣烤腸是四川的一種灌腸類品種,其色、香、味、形等均與其它香腸有異,進食時香辣味重,咸中帶甜,稍有麻舌感,能促進食欲,風(fēng)味甚佳。



參考配方

主料:雞胸肉:25kg、鴨皮:25kg

輔料:水25kg、土豆淀粉20kg、乳化豬皮5kg、食鹽1900g、白糖600g、味精:200g、色素適量、增鮮劑100g、復(fù)配護色劑3.7g、復(fù)配抗氧化劑50g、復(fù)配水分保持劑100g、高濃肉精粉200g、特香肉精膏15g、麻辣精油50g-200g



工藝要點


1.解凍:可采用自然解凍或水解凍兩種方法。


2.絞肉:絞肉前先檢查雞胸肉和鴨皮內(nèi)有無毛發(fā)及雜質(zhì),絞肉時雞胸肉用粗孔絞制,鴨皮用細孔絞制。


3.乳化豬皮制備:生豬皮用鹽水浸泡一夜,然后與冰水按1:1的比例入斬拌機斬拌成漿。如無斬拌機也可以用骨泥機或膠體磨制備。


4.攪拌:將原料肉、乳化豬皮、部分冰水、鹽、糖、味精、增鮮劑、復(fù)配水分保持劑、復(fù)配護色劑、復(fù)配抗氧化劑加入攪拌機,開機攪拌混勻,然后加入高濃肉精粉、特香肉精膏、麻辣精油、和色素,繼續(xù)攪拌,同時開始逐漸將淀粉和剩余的冰水加入攪拌機中攪拌。攪拌總時間在半小時左右,出機肉溫不宜超過12℃。


5.腌制:將攪拌均勻的肉餡放入0-4℃冷庫中腌制12小時。


6.灌裝:按照所需要的產(chǎn)品規(guī)格,對腌好的肉餡進行灌裝。


7.蒸煮:采用先65℃干燥再78℃蒸煮的步驟,具體時間以產(chǎn)品的粗細規(guī)格來進行調(diào)整。如用19號蛋白腸衣,可采用65℃干燥25分鐘后78℃蒸煮40分鐘的工藝。






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